Хамса
База отдыха ХИМИК
Проживание
Питание
Пляжи
Досуг
Экскурсии
Животный мир
121 Инфо Цены Коктебель Карты 123  
211 212 213
221 t1 223 Украина, республика Крым,
г.Феодосия, пгт Коктебель,
ул. Ленина, 140.

Тел: 8 (050) 300 08 14

Хамса

Хамса (подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus) — маленькая низкотелая рыбка, не более 20 см в длину, обычно же встречаются более мелкие особи длиной 12—15 см. На небольшой заостренной голове — огромный рот, верхние челюсти которого простираются далеко назад, достигая костей жаберной крышки. Нижняя челюсть длинная и узкая. На челюстях и других костях ротовой полости, а также на языке располагаются мелкие зубы. Хвостовой плавник вильчатый.

Спина хамсы окрашена в ярко-зеленый, сине-зеленый, почти черный цвет или более светлая — сероватая. Бока серебристо-белые, иногда вдоль бока тянется продольная полоса, отливающая металлическим блеском.

Европейский анчоус населяет воды Восточной Атлантики от Северного моря и Британских островов до Средиземного, Черного и Азовского морей. У нас в большом количестве встречается в Черном и Азовском морях.

Хамса — стайная рыба прибрежных районов моря, легко переносящая сильные колебания солености (от 5 до 41 промилле) и температуры. В зависимости от места обитания различают несколько форм хамсы, отличающихся по окраске, скорости роста и размерам.

Черноморский анчоус, или хамса, постоянно живет в Черном море. Летом ее стаи широко рассеиваются по всей акватории моря и придерживаются верхних слоев воды, расположенных над слоем температурного скачка. Особенно много в это время хамсы у хорошо прогреваемых и богатых кормовым планктоном северо-западных берегов. Зимой, когда поверхностные слои воды сильно охлаждаются, а шторма усиливаются, хамса опускается на глубины 70—80 метров, концентрируясь в прибрежных районах. В наших водах область ее зимовки располагается на участке моря от Туапсе до Новороссийска. В зимнее время хамса ведет малоподвижный образ жизни, почти не питается и поднимается к поверхности лишь в теплые тихие дни.

Весной, в конце марта — начале апреля, косяки хамсы поднимаются с глубин и начинают активно питаться. Основной пищей служат мелкие планктонные ракообразные. Вскоре рыбы уходят от мест зимовок дальше в море и рассредотачиваются по всей площади, не образуя больших нерестовых скоплений. Нерест длится в течение всего теплого времени года (с мая по сентябрь). За это время самки выметывают около 20—25 тысяч мелких (1,1—1,3 мм) икринок двумя-тремя порциями. Икринки анчоусовых рыб имеют своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму. Обычная для всех рыб сферическая форма икринки сохраняется только у видов семейства, постоянно размножающихся в сильно опресненной воде. Плавучесть икринки хамсы обеспечивается за счет мелких жировых капель, тогда как, например, у каспийско-черноморских сельдей снижение удельного веса икринки достигается за счет ее оводнения. Развитие эмбриона продолжается менее трех суток. При штормовой погоде большое количество выметанной икры гибнет. Вышедшие из икринок прозрачные личинки очень быстро растут и достигают к сентябрю длины 2,5—8 сантиметров. Быстрый рост продолжается два первых года жизни, а потом скорость роста замедляется и предельная длина тела черноморской хамсы редко достигает 15 сантиметров. Живет эта рыба всего 3—4 года, нередко достигая половой зрелости уже на первом году жизни.

Азовская хамса отличается от черноморской меньшими размерами и более светлой окраской. В Азовском море она летом активно питается и размножается, а осенью через Керченский пролив уходит в Черное море и зимует в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется огромными косяками, сопровождаемыми дельфинами и массой кружащихся над водой чаек и буревестников. Иногда большие косяки рыб устремляются в маленькие бухточки и заливы, что в прошлом, когда промысел хамсы был развит слабо, приводило к печальным последствиям. В 1859 году такой массовый наплыв хамсы в Балаклавскую бухту превратился в настоящее бедствие: из-за натиска идущих вслед рыб уже зашедшая в бухту хамса не могла повернуть назад. Залив до того переполнился рыбой, что не было видно воды. Рыбы выскакивали на берег и даже морские раки выползали из воды. От гниения погибшей рыбы распространялось такое зловоние, что в домах чернели картины и серебро. Люди выгребали рыбу с мелководий бухты, зарывали в землю, удобряли ею поля, но все равно не могли справиться с начавшимся процессом разложения. Невыносимый запах сохранялся в окрестностях Балаклавы в течение года, а в опустевшей бухте еще и на следующий год с набережной в тихую погоду были видны на дне целые кучи дохлой рыбы. В меньших масштабах печальная история повторилась в 1867 году.

Несмотря на свои скромные размеры, анчоусы являются важнейшими промысловыми рыбами и по величине уловов прочно удерживают первое место в мировой статистике рыболовства. Ценность этих рыб в значительной степени определяется их высокой жирностью. Один из самых жирных анчоусов — наша азовская хамса — содержит в своем теле осенью после окончания нагула 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб, особенно при специальной обработке, весьма высоки. Еще в античное время анчоусы очень ценились не только в соленом виде, но и для приготовления так называемого гарума — кислых и острых соусов, служивших излюбленной приправой. Очень вкусен обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком, — традиционное блюдо в испанской кухне.

Используют анчоуса и для изготовления рыбной муки, применяемой для кормления скота и удобрения полей, в качестве приманки при ловле тунцов.

Велика роль анчоусов в пищевых цепях моря. Поедая мелких планктонных животных, они сами служат основной пищей многих хищников — не только рыб, но и птиц, дельфинов и головоногих моллюсков.

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушенка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) еще и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушенка готова. И когда жители Керчи говорят «тушенка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Хамса значительно жирнее кильки, причем химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки. Хамсу солят без добавления пряностей, чтобы не исказить ее своеобразный вкус.

Рецепт: тушенка из хамсы. В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушенка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) еще и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушенка готова. И когда жители Керчи говорят «тушенка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.





Design by Trio Дизайн