Осетровые
База отдыха ХИМИК
Проживание
Питание
Пляжи
Досуг
Экскурсии
Животный мир
121 Инфо Цены Коктебель Карты 123  
211 212 213
221 t1 223 Украина, республика Крым,
г.Феодосия, пгт Коктебель,
ул. Ленина, 140.

Тел: 8 (050) 300 08 14

Осетровые

"Красными" рыбами на Руси называли белугу, стерлядь, севрюгу, осетра. И не потому, что мясо у них красное по цвету (мясо у них белое, с жёлтыми жировыми прожилками), а потому, что слово "красный" означало раньше "красивый", "достойный высшей похвалы". Эти два понятия полностью приложимы к осетру - исчезающему с лица Земли красавцу, занесённому в две Красные книги: Украинскую и Международную. Вот о нём, древнейшем создании природы, и пойдёт речь. О его блистательном прошлом и трагическом настоящем.

Ответим на "икряные" вопросы. Все виды осетровой икры и их своеобразные названия объясняются способами их засолки и доработки, прежде чем она попадала на стол к человеку. А вот на названии "троечная икра" надо остановиться особо: "Троечная" она потому, что свежайшая икра скорейшим образом доставлялась в Москву или Санкт-Петербург на тройках с лихими ямщиками на облучке. Наверное, на тех самых птицах-тройках, о которых упоминал Н. В. Гоголь. Ежегодно стерлядь, осетрина, белуга, севрюга многими пудами доставлялись к царскому двору. Ловцов этого краснорыбья называли "остёрниками", и при русском царском дворе были свои дворцовые рыбаки, занимавшиеся, как тогда выражались, только "красноголовьем". Они считались привилегированной частью царских прислужников, знали себе цену, и если в прилове к осетрам и белуге попадалась рыбная разносортица, её либо отпускали, либо отдавали на прокорм случайной черни. От них пошла гулять по Руси высокомерная пословица: "Если плавать - плыви с большой рыбой, с Петром-осетром, да с Матрёной-белужиной, сельдь на не под пару".

Доставлялась красная рыба к царскому двору и с юга (Астрахань), и с севера (Архангельск и Соловецкий монастырь). При Иване Грозном осетров из Соловецкого монастыря привозили живыми в огромнейших бочках. "Путешествовали" осётры несколько недель, и всё это время сопровождавшая их обслуга ухитрялась сохранять им жизнь. На пиршественные столы осетров подавали на богато украшенных специальных огромных блюдах целиком. От существующего при царе "государственного рыбного двора" исходили всякого рода рекомендации, касающиеся лова и охраны красной рыбы, и в одной заповедной грамоте 16-го века говорилось: "Белуги и белушки, осетры и осетришки... мерные от глаза до увитка (хвоста, - прим. авт.) в аршин... отдавать в государев двор". Напомним, что аршин равен 0,71 м.

В 17-ом веке тишайший Алексей Михайлович издал указ, согласно которому каждому из 50 дворцовых рыбаков вменялось в обязанность доставлять ежегодно ко двору 30 штук осетров, то есть всего, в расчёте на 50 рыбаков, получалось 1500 осетров в год.

Любили "баловаться" осетринкой дворянская знать и купцы, но особенно любили её в монастырях, где существовала даже своя рыбная кулинарная рецептура. Очень славилась, например, осетрина по-монастырски (в сметане и с белыми грибами). А если говорить в целом, то русские кулинары издавна отличались творческим подходом к делу. Их авторству принадлежит немало блюд из краснорыбья, благо недостатка в этой рыбе в те времена не было.

Вернёмся к икре. Состоятельные москвичи и перербуржцы ценили только зернистую наисвежайшую икру, паюсной - пренебрегали. Она была дешевле, и её покупали те, кто принадлежал к среднему классу по степени достатка (в основном чиновники и купцы, что победнее). Царский двор, высшее духовенство и дворяне были тонкими цениталями икры "зернистый передел" и салфеточной икры. Именно эти виды были украшением стола, причём исчезало это "украшение" со столов в первую очередь. Как-то И. С. Тургенев устроил званный обед. Хозяин на этих обедах был обычно очень весел и мил. Гости - тоже и только "...когда Анненков с Гончаровым приближались к муравлённому горшку со всежей икрой от Елисеева...", Тургенев не без ужаса кричал: "Господа, не забывайте, что вы здесь не одни". Так описывал тургеневское застолье Б. Зайцев в своей книге "Далёкое".

Подавать икру к столу полагалось в хрустальных или серебряных, обложенных льдом розетках, вместимостью примерно 100 г. Дно розеток, по законам сервировки, выстилалось листьями свежего зелёного салата. Это до революции, ну а в 20-е годы члена Совнаркома и сам "монарх революции" В. И. Ленин, в спецстоловых ели чёрную икру с пшённой кашей. Эти сведения почёрпнуты из "Записок коменданта Кремля".

Не меньшей популярностью красная рыба и икра пользовались у гурманов иностранных государств, знавших подчас о старой России лишь то, что оттуда привозилась русская икра. Однако в некоторых странах было и своё доморощенное краснорыбье и свои ловцы. В Англии осетра вообще называли "королевской рыбой", и в одном из королевских указов говорилось: "Десятым источником законного королевского дохода... является его право на королевскую рыбу, коей почитаются кит и осётр. Выброшенные на берег или же выловленные вблизи от оного, они объявляются собственностью короля".

В 14 веке английский король Эдуард Третий тоже издал указ, согласно которому каждый осётр, пойманный у берегов Англии, должен принадлежать монарху. Интересно, что законы эти имели силу и в прошлом веке. В 1953 году один из английских траулеров поднял в Северном море на борт крупного осетра. Рыботорговец, купивший это чудо, прежде всего, предложил его королеве. Надеясь, что она откажется, он тут же перепродал осетра другому рыботорговцу, предложившему более высокую цену, и был поставлен в очень неловкое положение, когда королева милостиво согласилась с некоторым опозданием принят дар. Как "даритель" вышел из этой пикантной ситуации непонятно, но ему не позавидуешь.

Древние греки и римляне тоже, как известно, были гурманами не из последних. Икрой и мясом белуг и осетров восхищались Луций, Плиний, Филоксен. Их солили, ими торговали, их вывозили, в том числе и из Крыма, в другие страны. В музее-заповеднике Древнего Херсонеса можно увидеть огромные каменные ванны близ моря, в которых солили крупную рыбу. Хамсу и прочую мелось засаливали в амфорах. Многомерные осётры подавали на столы возлежащими на золотых особых блюдах, украшенных цветами. Достойным украшением были осетры на праздничных застольях и у русской знати. И чем крупнее была рыбина, тем больше чествовали хозяев. Приведём короткий отрывок из книги М. Марича "Жизнь и плавания флота капитан-лейтенанта Ф. Литке". Однажды на ужине у А. Н. Оленина - президента Академии художеств, на стол подали солиднейшего осетра. Знаменитый в то время актёр В. А. Каратыгин, сидевший на противоположной от И. А. Крылова стороне стола, сказал: "А я видел ещё большего, величиной от меня до Ивана Андреевича!". Крылов тут же встал, отодвинулся в сторону: "А вдруг меня хвостом заденет ваша рыбина", - сказал он и лукаво подмигнул Каратыгину.

Высокие вкусовые качества осетрины отмечались и в античной поэзии. В. Марциал советует: "На палатинские вы столы осетра посылайте: должен пиры божества редкостный дар украшать". И у Горация: "Давно ли глашатай Галлоний мотом считался за то, что гостей угощал осетриной?". Выходит, что в Древнем Риме осетрина была отнюдь не дешёвым товаром. Ещё об икре: все иностранные послы стремились в Московию с тем, чтобы договориться о вывозе русской икры в свои государства. Случались на этой почве и стычки. Так, между торговыми городами Венецией и Генуей разразилась мелкомасштабная война из-за чёрной икры. В странах Европы это русское лакомство ели те, кому оно было по карману, а в Китае осетрину и икру разрешалось есть только императору.

Осётры высоко ценились и в Причерноморье. При раскопках курганов археологи находили бронзовые монеты с выбитыми на них изображениями римских императоров или скифских царей на одной стороне, а на другой - во всём своём великолепии красовался осётр. Назывались эти монеты "статерами", "боспорскими рыбками" и выпускали из в Пантикапее, Киркинетиде.

А теперь давайте "вынырнем" из глубин истории и вернёмся в поставленному в начале этого рассказа вопросу. Почему на берегах рек и морей можно встретить брошенных ещё живых осетровых самок со вспоротыми животами, лишёнными икры? Цены ведь на осетрину на рынках Крыма, Украины и России ох как "кусаются". Самый дорогой рыбный товар. Потому, что браконьеру спрятать 1-2 пуда икры куда как легче, чем 200-300-килограмовую тушу. Ловят-то сейчас осетров именно браконьеры. Государственный лов запрещён. Вот вам и национальное богатство, которое мы теряем из года в год.

За последнее десятилетие поголовье красной рыбы сократилось в Чёрном море в 80 раз. В самом крупном осетровом стаде оставалось к 1988 году всего 300 особей. И это на фоне того, что периодически нашими рыбоводами выпускаются миллионы и миллионы мальков осетра и севрюги в морские воды. Дошло до того, что этим рыбоводам всё труднее и труднее добывать самок, чтобы извлечь икру для подращивания из неё мальков, с последующим выпуском их в море. В 2001 году работники "Южрыбы" в Днепро-Бугский лиман выпустили 2,4 миллиона осетровой и севрюжей малышни.

На Азовском море семь рыбоводных заводов ежегодно выпускали в море около 40 миллионов молоди осетровых, и было это в 80-х годах. Спрашивается: где они, эти миллионы? Уже давно бы надо этим малькам превратиться в огромных рыбин. На кого работаем? Для кого стараемся? Естественный природный отход молоди не в счёт, он никогда бы не довёл осетровое поголовье до настоящего катастрофического уровня. Скоро встретить осетра в Чёрном море будет так же трудно, как мамонта, прогуливающегося по Крещатику. Ну, занесли учёные осетра в две Красные книги, а дальше что? Кто-нибудь видел браконьера или рыбного мафиози, которые не то чтобы заглянул, но хотя бы в руках их подержал? До каких же пор бездонный воровской карман будет сильнее Закона и в Крыму, и в Украине? А что могут сделать учёные, написавшие эти Красные книги, если все денежные и прочие средства воздействия находятся в руках государства? На кого опереться, на кого надеяться бедным осетрам и белугам, да и прочим остаткам рыбьего племени? Вспомним хорошую английскую пословицу: "Мы никогда не знаем, насколько ценна вода, пока не высохнет колодец".

Упомянем ещё вот о чём: в научной литературе изредка встречались публикации, в которых писалось о том, что одна из редчайших рыб осётр - древнейший, отживший своё реликт, обречённый самой своей древностью на естественное вымирание. Ничего подобного! Мы перекрыли красной рыбе пути миграции на нерест техническими сооружениями, мы отравили море всяческой гадостью антропогенного происхождения, мы выловили и уничтожили крупных производителей, мы противозаконно вылавливаем молодь осетровых и мы же, будучи не в состоянии положить конец браконьерскому беспределу, отдали остатки красной рыбы на откуп мафиозным структурам. И после этого говорим о том, что красная рыба обречена на естественное вымирание из-за давнего срока своего появления на Земле? Чем не находка для тех, кто безжалостно уничтожает остатки черноморского и азовского краснорыбья?

Вот уже поистине: "Что имеем, не храним, потерявши плачем". Потеря по цене будет выражаться неизмеримыми величинами, ведь недаром же осетра ещё два столетия назад назвали по латыни Acipenser, что означает "дорогой", "драгоценный".





Design by Trio Дизайн